Un equipo de la Academia Austríaca de Ciencias ha presentado un novedoso marcador microestructural para la maltería en el registro arqueológico. De este modo, los investigadores también han aportado pruebas de la práctica de la maltería en Europa central durante el Neolítico . El desarrollo de esta «técnica innovadora» y las «evidencias de maltería en Europa central neolítica » constituyen un hito en la investigación sobre la cerveza antigua.
Las bebidas alcohólicas fermentadas han desempeñado un papel importante en la vida social y han formado parte de las prácticas alimentarias desde la Edad de Piedra, cuando se produjo la transición de la caza y la recolección al cultivo de cereales. Sin embargo, la arqueología no había podido aportar pruebas directas de la elaboración y el consumo de cerveza a partir de los registros arqueológicos . Esta laguna está siendo abordada ahora por los investigadores.
Las etapas clave en la elaboración de cerveza son el malteado (que implica la germinación y posterior secado o tostado de los cereales), maceración (calentar la mezcla de grano molido con agua que permite sacarificación o conversión del almidón del grano en azúcares por las enzimas de la malta). , filtración (separación del líquido azucarado, mosto del grano) y fermentación (conversión de azúcar en etanol por la levadura).
Durante la etapa de malteado (cuando los cereales se convierten en malta), los gérmenes de las semillas recurren a la sacarificación del almidón del endospermo y de la celulosa y hemicelulosa de las paredes celulares para obtener azúcares como fuente de energía. Como resultado, se observa un adelgazamiento notable de las paredes celulares en el endospermo y la capa de aleurona. Todos los granos malteados presentan esta característica (un adelgazamiento significativo de las paredes celulares de la aleurona) incluso después de la molienda o trituración de los granos malteados como preparación para el macerado. Este adelgazamiento de las paredes de la aleurona puede utilizarse como marcador para detectar el malteado. En esta investigación, los investigadores utilizaron esta característica para detectar evidencias de malteado en restos arqueológicos carbonizados.
En este estudio, los arqueólogos crearon primero una simulación de conservación arqueológica mediante la carbonización artificial (combustión incompleta) de cebada malteada moderna en el laboratorio. El examen microscópico de la muestra simulada reveló el marcador de malteado mencionado anteriormente. Las muestras arqueológicas reales obtenidas de los yacimientos también mostraron signos similares (adelgazamiento de las paredes celulares de la capa de aleurona).
El examen mediante microscopio electrónico de barrido (MEB) de los residuos negros quemados encontrados en las tinas de cerámica para la elaboración de cerveza de las antiguas cervecerías egipcias (IV milenio a. C.) mostró un adelgazamiento de las paredes de aleurona, tal como se observa en la muestra de laboratorio simulada.
Las muestras procedentes de asentamientos lacustres del Neolítico tardío en Europa Central (aproximadamente en el IV milenio a. C.) también mostraron marcadores similares en los restos arqueológicos.
Las evidencias de la malta de cebada se encontraron en los residuos arqueológicos de la corteza de pan de dos sitios en las orillas del lago Constanza: los asentamientos en Zürich Parkhaus Opéra, Suiza y en Sipplingen-Osthafen y Hornstaad-Hörnle.
Un recipiente con forma de taza, hallado en el yacimiento de Hornstaad-Hörnle, contiene restos de cebada fermentada que podrían indicar la producción temprana de cerveza en Europa Central , pero no se pudo confirmar la fermentación. Por lo tanto, si bien existen pruebas claras de malteado, no se pudo determinar la producción de cerveza alcohólica.
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Fuentes:
1. Academia Austríaca de Ciencias 2020. Noticias: Un nuevo método de investigación aporta evidencia sobre la elaboración de cerveza a finales de la Edad de Piedra en Europa central . Publicado el 10 de abril de 2020. Disponible en línea en https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Consultado el 08 de mayo de 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. De la malta a la malta, de la corteza a la corteza. Presentación de un nuevo marcador microestructural para la maltería en el registro arqueológico. Publicado: 07 de mayo de 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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