A team involving the Austrian Academy of Sciences have presented a novel microstructural marker for malting in the archaeological record. In doing so, the researchers have also provided evidence of malting in later stone age central Europa. The development of this ‘novel technique’ and the ‘evidences of malting in Neolithic central Europa’ is a milestone in ‘ancient beer’ research.
Las bebidas alcohólicas elaboradas han desempeñado un papel importante en la vida social y han sido parte de las prácticas dietéticas desde el período de la Edad de Piedra, cuando se pasó de la "recolección de caza" al "cultivo de cereales". sin embargo, el arqueológico La ciencia no ha podido proporcionar evidencias directas de cerveza fabricación y su consumo de la arqueológico registros. Los investigadores ahora abordan esta brecha.
Las etapas clave en la elaboración de cerveza son el malteado (que implica la germinación y posterior secado o tostado de los cereales), maceración (calentar la mezcla de grano molido con agua que permite sacarificación o conversión del almidón del grano en azúcares por las enzimas de la malta). , filtración (separación del líquido azucarado, mosto del grano) y fermentación (conversión de azúcar en etanol por la levadura).
Durante la etapa de malteado (cuando los cereales se convierten en malta), los gérmenes de las semillas recurren a la sacarificación del almidón en el endospermo y la celulosa y hemicelulosas de las paredes celulares a azúcares como fuente de energía. Como resultado, hay un adelgazamiento notable de las paredes celulares en el endospermo y la capa de aleurona. Todos los granos malteados muestran esta característica (de un adelgazamiento significativo de las paredes de las células de aleurona) incluso después de moler o moler los granos malteados como preparación para la maceración. Este adelgazamiento de las paredes de aleurona se puede utilizar como marcador para detectar el malteado. En esta investigación, los investigadores utilizaron esta función para detectar evidencia de malteado en restos arqueológicos carbonizados.
Los arqueólogos de este estudio crearon primero una simulación de preservación arqueológica carbonizando artificialmente (combustión incompleta) cebada malteada moderna en el laboratorio. El examen microscópico de la muestra simulada mostró el marcador de malteado comentado anteriormente. El Real arqueológico Las muestras obtenidas de los sitios también mostraron signos similares (adelgazamiento de las paredes celulares de aleurona).
El examen con microscopio electrónico de barrido (SEM) de los residuos negros quemados encontrados en las tinas de elaboración de cerámica de las fábricas de cerveza del antiguo Egipto (cuarto milenio a. C.) mostró un adelgazamiento de las paredes de aleurona como se ve en la muestra de laboratorio simulada.
Las muestras de Late neolítico lakeshore settlements in Central Europa (roughly 4th millennium BCE) also showed the similar markers in the archaeological residues.
Las evidencias de la malta de cebada se encontraron en los residuos arqueológicos de la corteza de pan de dos sitios en las orillas del lago Constanza: los asentamientos en Zürich Parkhaus Opéra, Suiza y en Sipplingen-Osthafen y Hornstaad-Hörnle.
Barley mash in a cup shaped object found at the site of Hornstaad-Hörnle may indicate early beer production in Central Europa but fermentation could not be confirmed. Therefore, while there is definite evidence of malting, production of ‘alcoholic beer’ could not be ascertained.
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Fuentes:
1. Austrian Academy of Sciences 2020. News – A new research method provides evidence on later stone age brewing in central Europa. Posted 10 April 2020. Available online at https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Consultado el 08 de mayo de 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Presentación de un marcador microestructural novedoso para el malteado en el registro arqueológico. Publicado: 07 de mayo de 2020. PLoS ONE 15 (5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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