El hongo Penicillium roqueforti se utiliza en la producción de queso azul veteado. El mecanismo exacto que produce el singular color azul verdoso de este queso no se comprendía del todo. Investigadores de la Universidad de Nottingham han descifrado cómo se forma el clásico veteado azul verdoso. Descubrieron una vía biosintética canónica de DHN-melanina en P. roqueforti que genera gradualmente los pigmentos azules. Al bloquear esta vía en ciertos puntos, el equipo creó una amplia gama de cepas del hongo con nuevos colores. Estas nuevas cepas podrían utilizarse para elaborar queso azul con distintos tonos, desde blanco hasta amarillo verdoso, pasando por rojo, marrón, rosa y azules claros y oscuros.
El hongo Penicillium roqueforti se utiliza en todo el mundo para la elaboración de quesos azules como el Stilton, el Roquefort y el Gorgonzola. Este hongo desempeña un papel fundamental en el desarrollo del sabor y la textura gracias a su actividad enzimática. El característico color azul verdoso del queso se debe a la pigmentación de las esporas que se forman asexualmente en las cavidades del mismo. Este singular color azul verdoso tiene una gran importancia comercial.
Sin embargo, la base genética/molecular de la pigmentación de las esporas de P. roqueforti no se comprende con claridad.
Mediante una combinación de técnicas bioinformáticas y de biología molecular , un equipo de investigación de la Universidad de Nottingham investigó cómo se forma el singular color azul verdoso del queso. La presencia y función de la vía de biosíntesis de DHN-melanina en Aspergillus fumigatus ya se ha descrito, lo que sugiere la presencia de la misma vía también en P. roqueforti. Esta vía consta de seis genes cuya actividad enzimática secuencial es conocida por sintetizar DHN-melanina. El equipo de investigación identificó con éxito una vía biosintética canónica de DHN-melanina en P. roqueforti. El mismo conjunto de genes se detectó y secuenció a partir de las muestras de P. roqueforti utilizadas en el trabajo experimental.
La vía biosintética canónica de la melanina DHN formó gradualmente los pigmentos azules, comenzando con un color blanco, que progresivamente se convierte en amarillo verdoso, rojo parduzco rosa, marrón oscuro, azul claro y, finalmente, azul verdoso oscuro.
Luego, el equipo utilizó técnicas adecuadas para "bloquear" el camino en ciertos puntos y generó una amplia gama de cepas con nuevos colores.
Además, investigaron el sabor de las nuevas cepas y descubrieron que el sabor de las nuevas cepas era muy similar al de las cepas azules originales de las que derivaban. Sin embargo, las pruebas de sabor revelaron que la percepción del gusto también se ve influenciada por el color.
Los resultados de este estudio pueden utilizarse en la producción de quesos de diferentes colores y sabores.
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Referencia:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. Figura XNUMX Nuevos colores para lo viejo en el hongo del queso azul Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
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