El hongo Penicillium roqueforti se utiliza en la producción de queso de veta azul. No se entendía bien el mecanismo exacto detrás del color azul verdoso único del queso. Universidad de Nottingham Los investigadores han desentrañado cómo se forman las clásicas vetas azul verdosas. Descubrieron un vía biosintética canónica de DHN-melanina en P. roqueforti que poco a poco formaron los pigmentos azules. Al "bloquear" el camino en ciertos puntos, el equipo creó una amplia gama de cepas del hongo con nuevos colores. Las nuevas cepas de hongos podrían usarse para hacer "queso azul" con diferentes colores que van desde el blanco hasta el amarillo-verde, el rojo-marrón-rosa y los azules claros y oscuros.
El hongo penicillium roquefortí se utiliza mundialmente en la producción de quesos de veta azul como el Stilton, Roquefort y Gorgonzola. El hongo desempeña un papel fundamental en el desarrollo del sabor y la textura a través de su actividad enzimática. La característica apariencia de vetas azules del queso se debe a la pigmentación de las esporas formadas asexualmente en las cavidades del queso. El exclusivo color azul verdoso del queso es de gran importancia comercial.
Sin embargo, la base genética/molecular de la pigmentación de las esporas de P. roqueforti no se entiende claramente.
Utilizando una combinación de técnicas de bioinformática y biología molecular, un equipo de investigación de la Universidad de Nottingham investigó cómo se forma el color azul verdoso único del queso. Presencia y papel de la vía de biosíntesis de DHN-melanina en Aspergillus fumigatus ya está descrito, de ahí la indicación de la presencia de la misma vía también en P. roqueforti. Esta vía constaba de seis genes cuya actividad enzimática secuencial se sabe que sintetiza DHN-melanina. El equipo de investigación identificó con éxito una vía biosintética canónica de DHN-melanina en P. roqueforti. Se detectó y secuenció el mismo conjunto de genes a partir de las muestras de P. roqueforti utilizadas para el trabajo experimental.
La canónica DHN-melanina La vía biosintética formó gradualmente los pigmentos azules, comenzando con un color blanco, que progresivamente se vuelve amarillo verdoso, rojo marrón rosado, marrón oscuro, azul claro y finalmente azul verdoso oscuro.
Luego, el equipo utilizó técnicas adecuadas para "bloquear" el camino en ciertos puntos y generó una amplia gama de cepas con nuevos colores.
Además, investigaron el sabor de las nuevas cepas y descubrieron que el sabor de las nuevas cepas era muy similar al de las cepas azules originales de las que derivaban. Sin embargo, las pruebas de sabor revelaron que la percepción del gusto también se ve influenciada por el color.
Los hallazgos de este estudio se pueden utilizar en la producción de queso de diferentes colores y sabores.
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Referencia:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nuevos colores para lo viejo en el hongo del queso azul Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
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