Un equipo que involucra a la Academia de Ciencias de Austria ha presentado un nuevo marcador microestructural para el malteado en el registro arqueológico. Al hacerlo, los investigadores también han proporcionado evidencia de malteado en Europa central de la edad de piedra tardía. El desarrollo de esta "técnica novedosa" y las "evidencias del malteado en la Europa central neolítica" es un hito en la investigación de la "cerveza antigua".
Las bebidas alcohólicas elaboradas han desempeñado un papel importante en la vida social y han sido parte de las prácticas dietéticas desde el período de la Edad de Piedra, cuando se pasó de la "recolección de caza" al "cultivo de cereales". sin embargo, el arqueológico La ciencia no ha podido proporcionar evidencias directas de cerveza fabricación y su consumo de la arqueológico registros. Los investigadores ahora abordan esta brecha.
Las etapas clave en la elaboración de cerveza son el malteado (que implica la germinación y posterior secado o tostado de los cereales), maceración (calentar la mezcla de grano molido con agua que permite sacarificación o conversión del almidón del grano en azúcares por las enzimas de la malta). , filtración (separación del líquido azucarado, mosto del grano) y fermentación (conversión de azúcar en etanol por la levadura).
Durante la etapa de malteado (cuando los cereales se convierten en malta), los gérmenes de las semillas recurren a la sacarificación del almidón en el endospermo y la celulosa y hemicelulosas de las paredes celulares a azúcares como fuente de energía. Como resultado, hay un adelgazamiento notable de las paredes celulares en el endospermo y la capa de aleurona. Todos los granos malteados muestran esta característica (de un adelgazamiento significativo de las paredes de las células de aleurona) incluso después de moler o moler los granos malteados como preparación para la maceración. Este adelgazamiento de las paredes de aleurona se puede utilizar como marcador para detectar el malteado. En esta investigación, los investigadores utilizaron esta función para detectar evidencia de malteado en restos arqueológicos carbonizados.
Los arqueólogos en este estudio crearon primero una simulación de preservación arqueológica carbonizando artificialmente (combustión incompleta) cebada malteada moderna en el laboratorio. El examen microscópico de la muestra simulada mostró el marcador de malteado discutido anteriormente. Las muestras arqueológicas reales obtenidas de los sitios también mostraron signos similares (adelgazamiento de las paredes de las células de aleurona).
El examen con microscopio electrónico de barrido (SEM) de los residuos negros quemados encontrados en las tinas de elaboración de cerámica de las fábricas de cerveza del antiguo Egipto (cuarto milenio a. C.) mostró un adelgazamiento de las paredes de aleurona como se ve en la muestra de laboratorio simulada.
Las muestras de Late neolítico Los asentamientos a orillas del lago en Europa Central (aproximadamente el cuarto milenio a. C.) también mostraron marcadores similares en los residuos arqueológicos.
Las evidencias de la malta de cebada se encontraron en los residuos arqueológicos de la corteza de pan de dos sitios en las orillas del lago Constanza: los asentamientos en Zürich Parkhaus Opéra, Suiza y en Sipplingen-Osthafen y Hornstaad-Hörnle.
El puré de cebada en un objeto en forma de taza encontrado en el sitio de Hornstaad-Hörnle puede indicar una producción temprana de cerveza en Europa Central, pero no se pudo confirmar la fermentación. Por lo tanto, aunque existen pruebas definitivas de malteado, no se pudo determinar la producción de "cerveza alcohólica".
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Fuentes:
1. Academia Austriaca de Ciencias 2020. Noticias - Un nuevo método de investigación proporciona evidencia sobre la elaboración de la cerveza de la Edad de Piedra en Europa central. Publicado el 10 de abril de 2020. Disponible online en https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Consultado el 08 de mayo de 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Presentación de un marcador microestructural novedoso para el malteado en el registro arqueológico. Publicado: 07 de mayo de 2020. PLoS ONE 15 (5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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